▲烘烤中的月饼。
▲掰开五仁叉烧月饼，里面的各种馅料清晰可见。
▲五仁叉烧月饼中的五种仁料和冰肉。
▲用木制模具将月饼定型。
□本报记者秦丽云
通讯员汪文卿 欧小芳 文/摄
人间至味是团圆。又到一年一度的中秋佳节，承载着中国人浓浓团圆情的传统美食——月饼闪亮登场。
月饼，又称月团、丰收饼、团圆饼等。古往今来，人们都把月饼当做吉祥、团圆的象征。在平乐县沙子镇新兴街，“60后”的李土荣，在中秋节前迎来了一年中最忙碌的时刻。从1988年跟随当地月饼师傅学习手工制作月饼30多年过去，他制作的月饼早已成为乡亲们欢度中秋佳节的必备糕点。在众多口味的月饼中，他制作的五仁叉烧月饼深受乡亲们青睐。
9月19日，记者前往沙子镇，探访李土荣如何制作五仁叉烧月饼。
穿上白色的工作服，戴上头套，仔细地洗净双手，李土荣准备开工。在配料房里，他把核桃仁、松子仁、芝麻仁、杏仁和瓜子仁分别按比例拿出来，一一摆放在盘子里。五仁月饼真的只有五种仁料吗?答案当然是否定的。李土荣告诉记者，其实，五仁月饼的配料并非五种仁料这么简单。只不过仁料基本就是他准备的这五种。这五种仁料的选择也非常有讲究，比如瓜子仁要挑选大个的，核桃仁要选当年出产的。五种仁料被挑选出来后，还得分别翻炒，得耗费大半天的工夫。
五仁料炒好后，记者看到，盘子里还装着一种透明的肉馅，被称为冰肉。李土荣说，冰肉其实就是糖渍肥膘，但是这个肥膘必须是上好的猪里脊肉上的肥膘。肥膘被糖和黄酒等腌制20多天后，变得洁白晶莹，状若冰晶，故称冰肉。其貌不扬的冰肉实则是传统五仁月饼馅料必加的原料，更是五仁月饼的点睛之笔。它的存在，使得月饼馅料滋润甘香，别有风味。
五仁叉烧月饼，当然少不了叉烧。李土荣说，其实，叉烧的准备也在准备仁料之前。瘦肉清洗干净，加入适量盐、料酒、姜、蒜等腌制一天。次日，将腌肉取出烘烤，继而油炸。做好的叉烧，肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢，令人垂涎。
馅料都准备得差不多了，总该可以动手做月饼了吧。不料，李土荣还是告诉大家，先不要着急。因为，制作五仁叉烧月饼还少不了一个秘诀：准备香料膏。所谓的香料膏，就是用香料熬制的膏状物。其中，香料包括丁香、八角、桂皮等26种。这些香料一起熬煮后，加入糯米膏粉，就成了香料膏。制好的香料膏晶莹透亮，呈棕黄色。它的加入，不仅让月饼的香味更醇厚，且赋予了健康养生的意义。
一切准备妥当。李土荣先把炒好的五仁料搅拌均匀，接着拌入香料膏，搅拌均匀后捏成一个个个头均匀的馅料圆球，备用。在桌面的另一个角落，薄而富有韧性的面团正是备用的月饼皮。撒一些面粉在桌面上，面团被李土荣麻利地揉成薄皮圆状，馅料小圆球随着他双手的揉捏被包裹其中，月饼初坯就做好了。随后，月饼初坯被放入木制的模具中，用力压紧，再把模具拍在桌子上使劲敲打，继而把模具倒扣。在这一气呵成的一按、一压、一拍、一扣之后，成型的月饼脱模而出。
等月饼装满几个大盘子，就被放入了大烤箱。烤制也很讲究技巧。烤箱先预热，再把月饼放进去烤几分钟，取出放凉，再在月饼表面刷上蛋黄液，再送入烤箱。在对时间和温度的精准把控之下，月饼烘烤成功。
瓷盘洁白，月饼金黄。尝一口，五仁叉烧月饼皮薄松软，口感松、酥、香，味美可口。不得不说，手工制作的月饼，有着机器制作的月饼无法比拟的口感和风味。
在李土荣经营的月饼作坊里，不断有新鲜的月饼出炉，也不断有乡亲前来选购。不论是香酥料足的五仁叉烧月饼，还是柔软香甜的豆蓉蛋黄月饼，抑或是香而不腻的香葱豆蓉月饼，口感新潮的草莓月饼等，均受到称赞。而因李土荣的月饼作坊在当地一座桥的桥头，故被乡亲们亲切地称为“桥头月饼”。
看着乡亲们在选购、品尝月饼后露出满意的笑容，李土荣的心情也跟着越发轻快起来。一块月饼一份情，一滴汗水一片心。虽然从2个多月前，他就为了制作中秋月饼而日夜忙碌，但是当想到自己的辛苦将在中秋佳节为大家营造传统的温馨氛围，为大家送上饱含团圆、美好的祝福，他觉得那些疲累早已消散。留下的，只有溢满心中的温馨和满足。
